Spirituelle Bücher oder Filme?

Finden Sie hier:

DruckenE-Mail

Magische Brühen

Gesund, schlank und schön mit dem neuen Suppenwunder
Von Claudia Lenz

portrait lenz
Zurück zur guten, altbewährten Brühe. Ob Hühnerbrühe, Rinderbrühe oder eine leckere Gemüsebrühe, Claudia Lenz hat in ihrem Buch die Rezepte für die Zubereitung dieser Basisbrühren, sowie verschiedener Suppen und Eintöpfe zusammengetragen.

Nebenbei macht sie sich auch noch dafür stark, dass alle Teile eines geschlachteten Tieres eine Verwertung finden sollten.
Es folgt ein Auszug aus dem Buch Magische Brühen.

Nahrung wertschätzen
Es leben zu viele Menschen auf der Erde, als dass man Fleisch von Schlachttieren zu einem Hauptbestandteil der Ernährung von uns allen machen könnte. Das ist aber kein Argument gegen das Kochen von Fleischbrühe. Ganz im Gegenteil. Gerade weil wir so viele Menschen sind, ist es wichtig, einen möglichst großen Anteil des ganzen Tiers in der Küche zu verwenden. Oder anders gesagt, eine maximale Anzahl an Mahlzeiten daraus zuzubereiten.

Das bedeutet zum Beispiel, auch die Innereien der Tiere zu verwerten. Es bedeutet ebenso Geflügel- und Fischkarkassen auszukochen, statt sie mit anhängendem Fleisch vom Entsorgungsbetrieb abtransportieren zu lassen. Es bedeutet, das nahrhafte Mark aus Rinderknochen nicht wegzuwerfen, sondern einer Brühe damit Fett und Geschmack zu verleihen oder aber eine schmackhafte und nahrhafte Brüheneinlage damit zuzubereiten, und die Füße von Schweinen auszukochen für eine köstliche Sülze.
Wenn (wieder) mehr Brühe gekocht wird, fällt weniger Fleischabfall an, der in der Tierkörperverwertung aufwendig weiterbe- und verarbeitet wird.

Früher und bis weit in unser Zeitalter hinein konnte man es sich in mehrfacher Hinsicht nicht leisten, vom Tier mehr als die ausgekochten Knochen übrig zu lassen: Zum einen war tierische Nahrung immer teuer bzw. rar, zum anderen gab es keinen hochwertigen Ersatz für tierische Nahrung, die immerhin Eiweiß, Fett und Mineralstoffe liefert. Zum Dritten gab es auch keine Müllabfuhr, die sich um die Beseitigung großer Reste der geschlachteten Tiere kümmern konnte.

In Wirklichkeit können wir es uns auch heute nicht leisten, mehr als nur die giftigen Teile eines Tieres und ausgekochte Knochen wegzuwerfen. Schließlich gibt es Wildtiere nicht in unendlicher Zahl. Sehr deutlich wird das an der fatalen Situation vieler Arten von Meeresfischen, wo Überfischung die Populationen regional ausgelöscht hat. Und auch Tiere, die wir nur dazu züchten, um sie später zu essen, können nicht in beliebig großer Zahl gehalten werden. Denn jedes Tier braucht genügend Platz und ausreichend Futter. Die Tiere brauchen Pflege, und letztendlich bedarf es immer auch einer Lösung für die Beseitigung der tierischen Ausscheidungen. Das alles gilt sowohl für die Haltung von Schlachttieren und Geflügel wie auch für Zuchtfische in Aquakultur.

Werden all diese Kriterien einer tiergerechten und umweltgerechten, nachhaltigen Produktion von Fleisch, also der Haltung von Tieren, die wir später essen, berücksichtigt, bezahlen wir für Fleisch und Fisch allerdings viel Geld. Und das wiederum zwingt uns einmal mehr zu einem sorgfältigen Umgang mit diesen wertvollen Lebensmitteln in der Küche. Letztendlich bringt ein hoher Preis für tierische Lebensmittel mit sich, dass wir diese wieder mehr wertschätzen.

Und hier schließt sich der Kreis. Mehr Wertschätzung heißt unter anderem, möglichst wenig des wertvollen Tieres auf den Müll zu werfen. Und wenn Sie bereits beim Kauf eines Huhns, eines Stücks vom Rind, eines Fischs auf Qualität und gute Aufzuchtpraxis achten, tut das Ihrer Brühe gut. Mehr zur Qualität von Fleisch, Fisch sowie der übrigen Zutaten für Brühen finden Sie im nächsten Kapitel.

Werte weitergeben
Wenn uns selbst eine gute Qualität unseres Essens viel wert ist, dann wünschen wir uns natürlich, dass möglichst viele andere auch so denken. Denn nur dann können wir beispielsweise auch im Restaurant so speisen, wie wir das von zuhause gewohnt sind: Gerichte, die nicht nur gut schmecken, sondern sorgfältig zubereitet sind, mit Zutaten aus artgerechter Tierhaltung, aus regionaler Erzeugung, nach Kriterien der Nachhaltigkeit.

Ein solches Restaurant gibt es nicht in Ihrer Nachbarschaft? Aber sicher haben Sie ein Lieblingsrestaurant! Wo es Ihnen immer gut schmeckt, wo es gemütlich ist, alle nett sind, zuvorkommend. Wo der Koch sich sehen lässt und nachfragt, wie es geschmeckt hat.

Dann fassen Sie sich doch auch ein Herz, einmal bei ihm nachzufragen, woher die Lebensmittel stammen, die in der Küche verwendet werden.
Und sagen Sie, was Sie sich wünschen. Dass Sie gerne regionale Zutaten hätten, und wenig weit Transportiertes.

Zuhause ist derjenige/diejenige, der oder die am Herd steht, der Herr über Zutaten und deren Herkunft. Lassen Sie Ihren Partner oder Ihre Familie wissen, was Sie verwenden, gehen Sie öfter gemeinsam einkaufen. Sprechen Sie mit Ihren Kindern beim Essen über das Essen. Kochen Sie gemeinsam. Leben Sie Ihre Überzeugungen vor, denn wenn Ihre Lieben diese täglich erleben, werden sie diese später auch ganz selbstverständlich selbst leben.

Medizin aus der Suppenschüssel
Es sind nicht nur Mineralien und Vitamine, die Brühen so wertvoll machen. Über Gewürze, Kräuter und auch das mit gegarte Gemüse gelangen darüber hinaus eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen in die Brühe. Dabei handelt es sich um Stoffe, die zunächst den Pflanzen als Abwehrstoffe oder auch Wachstumsregulatoren dienen. Zu deren vielfältigen positiven Wirkungen im menschlichen Körper wird seit einigen Jahrzehnten geforscht.

So weiß man heute, dass es unter anderem sekundäre Pflanzenstoffe gibt, die bakterientötend wirken oder stoffwechselanregend oder auch entzündungshemmend.
Manche fördern die Verdauung, wirken harntreibend und damit entgiftend. Andere unterstützen körpereigene Reparaturprozesse. Mit Gewürzen und Kräutern in Ihren Fleisch- und Fischbrühen tun Sie also nicht nur Ihrer Nase und Ihrem Geschmackssinn etwas Gutes, sondern auch Ihrer Gesundheit. Und auch mit jeder Schüssel Gemüsesuppe gibt’s eine Extraportion der (wieder) vital machenden sekundären Pflanzenstoffe. Doch Abwechslung soll sein in der Suppenküche und auch wenn es darum geht, die Gesundheit zu erhalten bzw. wiederzuerlangen.

Darum wenden wir uns nun noch von der Gemüsebrühe hin zur Hühnerbrühe, der man immer schon magische, medizinische Wirkungen nachgesagt hat. Viel ist über die Gründe geforscht worden und daher können die Fachleute heute viele der heilsamen Wirkungen erklären: So ist beispielsweise Cystein mit beteiligt. Diese Aminosäure hat unter anderem eine schleimlösende Wirkung. Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, enthält in seinem Eiweiß vergleichsweise große Mengen an Cystein. Darüber hinaus kurbelt Cystein körpereigene Abwehrprozesse an, indem es die Aktivität derjenigen Zellen steigert, die geschädigte Zellen vernichten. Des Weiteren ist Cystein Ausgangsstoff für Taurin und Glutathion, die beide in unserem Körper als potente Antioxidantien wirken, das heißt, sie können zellschädigende freie Radikale neutralisieren.
Und auch die Wärme ist Medizin: Ja, heiß dampfend soll eine Brühe sein, wenn man sie als Mittel gegen Erkältung schlürft. Der Dampf, der in die Nase steigt, macht die Schleimhäute frei. Die Wärme löst den Schleim auch innerlich. Und es kommt noch viel besser: Die Hitze von Dampf und Suppe wirkt unmittelbar gegen Erkältungsviren. Hitze inaktiviert sie, indem sie sie zerstört. Natürlich nicht alle auf einmal. Auch darum macht es bei einer akuten Erkältung mit Schnupfen Sinn, alle paar Stunden einen Teller voll heißer Suppe zu löffeln.

Manches bleibt aber dennoch magisch an der heilenden Hühnerbrühe: Sie kann noch ganz andere Wehwehchen und manchen Jammer mindestens lindern, sei es Kopfschmerz, sei es Herzschmerz. Weil das warme Süppchen einen so wohlig durchwärmt. Und weil das Brühchen extra für den Kranken bereitet wurde. Mit Muße, mit Liebe.

Brühen als Heilmittel rund um die Welt
Sowohl in der westlichen alternativen und ganzheitlichen Heilkunde als auch in der Volksmedizin sowie in der (fern-)östlichen Heilkunde werden Brühen als Stärkungs- und Genesungsmittel genannt. Bedeutende Mediziner haben bereits im 18. Jahrhundert für geschwächte Patienten Fleischbrühen empfohlen: wegen der mannigfaltigen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe, aber auch wegen der guten Bekömmlichkeit, der nur geringen Belastung des Magen-Darm-Trakts bei der Verdauung einer Brühe und nicht zuletzt der Energie, die Brühen durch das enthaltene Fett liefern.
In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) zählen Kraftbrühen, zubereitet nach den Regeln der 5-Elemente-Ernährung, zu den wirksamsten Heil-Speisen. Hühner- und Rinderkraftbrühe gelten dabei vor allem als abwehrstärkend, als insgesamt stärkend und wärmend. Gemüsekraftbrühe fördert unter anderem wirksam die Entgiftung und wirkt verdauungsanregend.
In allen Regionen mit traditioneller Viehhaltung gibt es Fleischbrühen, in allen Regionen, in denen sich die Menschen von je her von Fisch und anderen Tieren aus den Meeren, Flüssen oder Seen ernähren, gibt es Fischbrühen und –suppen. Und überall dort schwört immer auch die Volksheilkunde auf Brühen zur Stärkung und schnelleren Heilung.


Hühnerbrühe

Klassisch zubereitete, sättigende und heilende Trinkbrühe

1 Suppenhuhn
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
etwas Liebstöckel
1 Petersilienwurzel
1 Möhre
2 Stangen Staudensellerie mit Blättern
1    kleine Stange Lauch (längs aufgeschnitten und sehr gründlich gespült)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz

Ergibt ca. 2 Liter
Zubereitungszeit: ca. 3 ½ Stunden

Zubereitung:

  1. Das Suppenhuhn unter kaltem Wasser waschen und gegebenenfalls in den Gelenken und am Rücken zerteilen. Von der Zwiebel die äußere getrocknete Schale entfernen, die Zwiebel dann vierteln. Petersilie und Liebstöckel waschen. Alles Gemüse waschen und putzen. Lauch längs aufschneiden und ausspülen, dabei die einzelnen Schichten aufblättern. Alles Gemüse in grobe Stücke schneiden.
  2.  Das Suppenhuhn mit den restlichen Zutaten bis auf das Salz in einen großen Topf geben und mit ca. 2 Liter kaltem Wasser auffüllen, alles sollte gut bedeckt sein.
  3. Das Wasser im offenen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Wenn es zu wallen beginnt, die Temperatur reduzieren und das Huhn bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel simmern lassen, das Wasser soll auf keinen Fall mehr kochen.
  4. Den Schaum, der an die Oberfläche tritt, mit einem Sieblöffel abschöpfen. Eventuell während des Kochens noch Wasser nachgießen, das Huhn und das Gemüse sollen immer gut bedeckt sein. Die Brühe ca. 3 Stunden leise kochen lassen. Dann das Huhn aus dem Topf heben und die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb passieren. Salzen.

Diese Brühe schmeckt solo, ist aber auch eine gute Basis für eine Minestrone (Rezept Seite 108).

Wissenswertes über Hühnerbrühe:
Für den guten Geschmack sind Haut, Sehnen und Knochen des Suppenhuhns wesentlich verantwortlich. Sie liefern Fett mit Aromastoffen, Gelatine mit geschmacksgebenden Aminosäuren sowie Mineralstoffe. Das anhängende Fleisch bringt noch eine Bandbreite weiterer Aminosäuren mit.

Sie können alternativ zum ganzen Suppenhuhn auch 1,5 Kilogramm Hühnerklein für diese Suppe verwenden.
Wenn man die Brühe nur 1,5 bis 2 Stunden kocht, kann man das Hähnchenfleisch noch verwenden, beispielsweise für einen Salat mit Hähnchenfleisch.
Mit einigen dicken Scheiben Ingwer darin schmeckt die Brühe hervorragend. Und ist gleich noch heilsamer bei Erkältungen.

 

Gemüsebrühe

Das Feinste aus dem Gemüsekorb, schön aromatisiert

200 g Knollensellerie
200 g Staudensellerie (am besten das Innere einer Staude mit schönen grünen Blättern)
4 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 Fenchelknolle
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
4 EL neutrales Öl
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
½ TL gelbe Senfsaat
3 Gewürznelken
4 Pimentkörner
1 EL grobes Meersalz

Ergibt ca. 2,5 Liter
Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden

Zubereitung:

  1. Gemüse (Knollen- und Staudensellerie, Möhren, Petersilienwurzeln, Fenchel, Lauch) waschen und sehr gründlich putzen. Die Lauchstange längs aufschlitzen und unter fließendem Wasser ausspülen, dabei die einzelnen Schichten mit den Fingern aufblättern.
  2. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Von den Zwiebeln nur die äußerste der getrockneten Schalen abschneiden, die Zwiebeln dann vierteln, aber nicht schälen. Das Gemüse in einem großen Topf im Öl unter wenden mehrere Minuten andünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Petersilie waschen und im Ganzen zugeben, ebenso die Gewürze. Dann ca. 2,5 Liter kaltes Wasser zugießen.
  3. Alles zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur reduzieren und die Gemüsebrühe zugedeckt ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze leise köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf umgießen und direkt weiterverwenden (oder trinken, siehe Tipp). Wenn sie aufbewahrt werden soll (im Kühl-oder Gefrierschrank), dann kann die Brühe auch im Topf abkühlen und erst danach abgegossen werden.

Die in diesem Rezept genannte Gemüsemischung ist nur ein Vorschlag. Ebenfalls geeignet: Pastinaken, Wirsing, Kohlrabi, Tomaten, Pilze, Liebstöckel.

 

Gemüsebrühe II, Basenbrühe

3 kg Gemüse, bestehend aus
400 g Möhren oder Pastinaken
400 g Kartoffeln
400 g Lauch
200 g Fenchel
200 g Staudensellerie
200 g Brokkoli
200 g Champignons
1 Lorbeerblatt
etwas Muskatnuss
1 EL Pimentkörner
Einige Zweige Petersilie, Kerbel, Thymian
Etwas Brennnessel nach belieben
Salz

Ergibt ca. 2 Liter
Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden

Zubereitung:

  1. Gemüse vorbereiten: waschen, putzen und in ca. 2 Zentimeter große Stücke schneiden.
  2. Zusammen mit den Gewürzen und Kräutern in einen Topf geben, mit 2,5 Liter Wasser aufgießen und zugedeckt zum Kochen bringen.
  3. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur zurückschalten und die Suppe ca. 2 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
  4. Die Suppe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes feines Sieb abgießen. Mit Salz nach Bedarf würzen.

Guten Appetit!

Wir bedanken uns bei der Autorin und dem Südwest Verlag
für die freundliche Genehmigung zum Abdruck


Claudia Lenz
ist Ökotrophologin und arbeitet als Lektorin und Autorin von Büchern zu Ernährungs- und Gesundheitsthemen. Sie wohnt mit ihrer Familie in Essen und geht in ihrer Freizeit gerne klettern oder begibt sich auf Entdeckertour durch die Industrielandschaften des Ruhrgebiets.

Foto: © privat

lenz cover

Claudia Lenz
Magische Brühen
Gesund, schlank und schön mit dem neuen Suppenwunder
128 Seiten, Paperback
1. Auflage 19.09.2016
12,99 € (D)
ISBN 978-3-517-09517-2
Südwest Verlag